Atribuía-se ao iogurte poderes excepcionais, mas, apesar desta auréola de alimento revitalizador, com virtudes quase semelhantes às dos elixires da juventude, o produto não era muito consumido devido a repulsa que o sabor provocava.
Alguns atributos já são conhecidos há séculos como a presença de uma flora benéfica para o intestino e as proteínas de elevado valor biológico, que são parcialmente pré-digeridas por ação das bactérias lácticas, o que permite uma melhor digestão. Temos também a acidez do iogurte que confere uma proteção natural contra as infecções, manifestando-se a inibição de diferentes tipos de bactérias patogênicas existentes no intestino humano.
Por outro lado, o ácido lático dissolve o cálcio presente no iogurte e favorece a sua assimilação.
No século XX foi registrado alto consumo de iogurte na Europa, mais especificamente, entre gregos e georgianos.
No Brasil o consumo só pode ser considerado significativo a partir de 1970, não existindo relatos anteriores. Na atualidade o maior consumo de iogurte é na Ásia e Europa Central, e a Bulgária é o país de maior consumo per capita.
CLASSIFICAÇÃO e TIPOS DE IOGURTE:
Os iogurtes são classificados quanto ao teor de matéria gorda estabelecidos pela legislação:
Com creme: teor de gordura mínimo de 6g/100 gramas de produto;
Integral: teor de gordura mínimo de 3g/100 gramas de produto;
Parcialmente Desnatado: teor de gordura máximo 2,9g/100 gramas de produto;
Desnatado: teor de gordura máximo de 0,5g/100 gramas de produto.
Podem ainda ser classificados:
Natural: é o iogurte elaborado exclusivamente com leite e o fermento lático (Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus e Streptococos salivarius subsp. thermophilus) sem qualquer tipo de adições como açúcar ou frutas.
Com adições:aromas, polpa de fruta com pedaços, preparados de frutas, purê de frutas, açúcar, açúcar demerara, açúcar mascavo, mel, adoçantes, vegetais, corantes e outras substâncias alimentícias, assim como aditivos aprovados por legislação específica.
PROPRIEDADES TERAPEUTICAS DO IOGURTE:
A vantagem sobre a saúde mais concreta associada ao consumo do iogurte é a redução do teor da lactose do leite, permitindo que pessoas intolerantes a este açúcar possam ingerir cálcio ricamente presente no leite, além de alguns benefícios imunológicos de grande importância.
O iogurte, além de ser nutritivo e conveniente, auxilia a digestão, já que a caseína sofre modificação e se torna mais facilmente digerível. Por isso, o iogurte é considerado um alimento pré-digerido.
O ácido láctico do iogurte cria um ambiente ácido no aparelho digestivo. A alta acidez confere uma ação anti-séptica, que evita a putrificação dos resíduos alimentares, protege e limpa o aparelho digestivo. Ajuda ainda na recuperação do organismo após problemas digestivos.
A diarréia crônica e a diarréia provocada por infecção viral podem provocar desnutrição durante a infância, um grave problema de saúde pública no Brasil. Várias pesquisas mostram que dietas à base de iogurte, rico em cálcio, fósforo e potássio, diminuem a perda de peso de imediato. Além disso, ele reduz a incidência, a duração e a severidade dos episódios de diarréia. Vale lembrar que a Organização Mundial da Saúde recomenda que crianças com diarréia também devem consumir iogurte.
Finalmente, o iogurte melhora a absorção da lactose em pessoas com deficiência de galactase (enzima responsável pela digestão do açúcar do leite, a lactose). A deficiência de lactase afeta a maior parte da população humana (cerca de 3/4 da população mundial). Por digerirem mal a lactose, as pessoas com essa deficiência sofrem dores abdominais (e até diarréia) após consumirem leite, o que não ocorre com o iogurte, já que as bactérias lácticas usam a lactose do leite na fermentação, produzindo acido lático. Por esse motivo, os iogurtes beneficiam um sem número de pessoas intolerantes ao leite, que passam então a ter uma ótima alternativa para consumir esse alimento fonte de nutrientes importantes.
ENTENDENDO O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO DO IOGURTE:
Durante a fermentação, as bactérias do iogurte, Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus, crescem em simbiose, produzindo ácido láctico, compostos aromáticos e coágulo. Ou seja, os S. thermophilus se desenvolvem inicialmente para dar ambiente favorável para os L. bulgaricus, que se desenvolvem em seguida com mais intensidade.
No início da fermentação, a acidez do leite (menor que 20ºD) favorece o crescimento do S. thermophilus que libera ácido fórmico que estimula o desenvolvimento do L. bulgaricus.
Ao se atingir aproximadamente 46ºD, o meio se torna pouco propício para o S. thermophilus, favorecendo o rápido desenvolvimento do L. bulgaricus, produzindo acetaldeído, que é o responsável pelo aroma agradável do iogurte. Com o aumento da acidez o pH fica próximo de 4.6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite, e ocorre a coagulação. No final da fermentação, a proporção entre os dois microrganismos é de 1:1.
Continua-se a fermentação até que a acidez fique aproximadamente entre 85ºD e 90ºD; nesta parte do processamento é feita a diversificação na técnica de fabricação (iogurte natural ou batido).
OUTRAS INFORMAÇÕES:
:: Fermento é o nome usual atribuído às bactérias láticas utilizadas no processo de
elaboração.
:: A elaboração pode ser feita a partir de leite in natura, leite in natura com
combinação de leite em pó ou leite pó reconstituído.
:: A diferença entre o iogurte e outros leites fermentados está relacionada com o tipo de bactéria adicionada durante o processo de fabricação.
Em síntese podemos citar que a diferença básica para cada leite fermentado se fundamenta na espécie bacteriana lática utilizada (tipo de fermento) com suas particularidades na elaboração.
COMO FAZER IOGURTE EM CASA?
O site desenvolveu receitas de iogurte de baixo custo e simples de se fazer em casa. O produto final é um excelente e maravilhoso iogurte, que pode ser adicionado de frutas, açúcar, mel, adoçante, polpas e o que sua criatividade imaginar!
RECEITA DE IOGURTE - PARA 5 LITROS DE LEITE:
Ingredientes necessários:
1 envelope de Fermento Yog (5 litros leite);
5 litros de leite;
400 gramas de açúcar (refinado ou cristal);
1 termômetro para laticínios (medição da temperatura);
1 tela refratária (para evitar a queima do leite na panela).
Qual o tipo de leite que devo escolher para elaborar iogurte?
Em primeiro lugar deve-se escolher leite de origem idônea podendo ser qualquer tipo de leite: A, B, C, Longa Vida ou Desnatado. Também pode ser utilizado leite direto da fazenda, pois o mesmo será pasteurizado no processo de elaboração!
Preparo em casa:
1º Passo: Em uma panela misture o leite e o açúcar (coloque a Placa Refratária sobre a chama, evitando contato direto, aquecendo até atingir a temperatura de 80ºC (sempre mexendo e conferindo a temperatura).
Atingida a temperatura de 80ºC, desligue a chama e deixe a panela tampada por 10 minutos.
2º Passo: Após os 10 minutos, inicie o resfriamento do leite até atingir a temperatura de 42ºC. Para agilizar o resfriamento, você poderá colocar a panela dentro de outra vasilha com água. Utilize sempre o termômetro para as medições da temperatura.
3º Passo: Atingida a temperatura de 42ºC adicione o conteúdo do envelope de Fermento para Iogurte Yog e mexa por alguns segundos. Tampe a panela ou passe para outra vasilha com tampa.
Finalizando o iogurte:
A partir deste momento, estará se iniciando a fermentação do leite. Este processo irá levar de 4 a 6 horas para se completar, momento em que o iogurte já estará pronto.
Durante este período é importante que o leite fique o mais próximo possível com a temperatura mantida nos 42ºC.
Para isto você poderá embrulhar a vasilha tampada com panos de prato ou mesmo jornais, e conservá-la no forno (desligado) ou em ambiente fechado.
Após um período de 4 a 6 horas verifique se formou uma massa firme, compacta, com brilho e muito aromática. O iogurte está no ponto!
Guarde-o na geladeira até o dia seguinte (processo de resfriamento e formação de compostos aromáticos).
Após estar resfriado o iogurte já poderá ser consumido!
DICAS:
As iogurteiras encontradas atualmente no mercado, possuem a função de auxiliar na manutenção desta temperatura. A forma que descrevemos anteriormente substitui o uso da iogurteira.
Outra opção é, utilizando uma caixa de isopor:
Coloque dentro da caixa de isopor em torno de 1 litro de água morna (na temperatura de 42ºC).
Dentro da caixa de isopor com a água morna (42ºC) coloque também a vasilha tampada com a mistura do leite e iogurte (3º passo) e tampe a caixa de isopor. Agora é só aguardar!
Refrigere o iogurte:
Armazene o iogurte em potes ou frascos devidamente higienizados e mantenha sob refrigeração. A durabilidade é de até 40 dias e sem conservantes!
Depois de resfriado, misture frutas, mel ou fibras ao iogurte
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