26.2.10

Faça em casa Mussarela

Como fazer Queijo Mussarela?


**Mussarela Mágica**






O Queijo Mussarela é um dos queijos mais consumidos no Brasil sendo utilizado no preparo de massas, sanduiches, saladas e churrascos.

A receita a seguir é a síntese de um trabalho e dedicação de seus autores no esforço contínuo na transmissão de conhecimentos acessíveis a toda parcela da população. A receita da Mussarela Mágica é parte desta missão: permitir que você faça em casa, um queijo, delicioso, puro e com gostinho de saúde.

A receita é simples e didática. Não deixe de experimentar!!!

Com baixo investimento é muito fácil fazer o Queijo Mussarela em casa, bastando a aquisição do KIT para Fabricação do Queijo Mussarela, que inclui todos os utensílios e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos).




Ingredientes e utensílios:

5 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo “C” ou “B”;

3 ml da solução cloreto de cálcio;

4 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de água filtrada não clorada);

1 envelope do Fermento para Mussarela Mágica;

1 termômetro para laticínios;

1 tela refratária;

Salga na salmoura.

Preparo dos ingredientes: Medir a solução de Cloreto de Cálcio (3 ml) e o Coalho (4 ml), diluir em 2 colheres de sopa de água filtrada e reservar separadamente cada ingrediente deste.


O envelope do Fermento para Mussarela Mágica deverá ser dissolvido em 1 copo de água filtrada e fria.



Como elaborar a Mussarela:




Adicione o leite (ainda gelado) na panela na quantidade de 5 litros.


A seguir, adicione o Fermento (previamente diluído em água filtrada, na quantidade de 1 copo ou 200 ml aproximadamente), misture aos poucos, lentamente. A seguir leve a panela ao fogo, baixo, protegida com a tela refratária, misturando sempre.








Nesta etapa o leite deverá ser aquecido até que atinja a temperatura de 30ºC máximos (utilize o termômetro para verificar o aquecimento). Ao atingir a temperatura mencionada, desligue imediatamente a chama e adicione os outros dois ingredientes: Solução de Cloreto de Cálcio e por último o Coalho (também previamente diluídos em água filtrada conforme já mencionado).





Após a adição do coalho, deixa-se o leite em repouso por um período de 15 a 20 minutos. Verifica-se a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este será o momento se cortar a coalhada). Chamamos de "coalhada", a massa formada no decorrer da coagulação do leite pela ação do coalho e fermento.



Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de dois centímetros entre um e outro corte. Depois do corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).



Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela por um período total de 10 minutos.





Abra a chama e aqueça até que, massa e soro atinjam a temperatura de 40ºC (utilize o termômetro para verificar a temperatura). Ao atingir a temperatura mencionada, desligue a chama e continue mexendo.




A medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.




Ponto da massa:O ponto da massa ocorre após 30 minutos contados a partir do corte.O soro deverá ser separado da massa com auxílio de um coador. Drene o soro, e delicadamente pressione um pouco a massa. Depois de 15 minutos teremos uma massa pronta para ser filada.









Filagem:Aqueça em torno de 2 litros de água até atingir a temperatura de 75ºC e reserve. Adicione cerca de 700 a 800 ml sobre a massa. Com auxílio de uma escumadeira ou pá, faça movimentos com a massa comprimindo-a por inteiro.











Você irá verificar que a massa começa a esticar, tornando-se mais uniforme. Se necessário, retire um pouco de água e adicione um pouco mais de água quente (75ºC).Retire a massa com as mãos (se preciso manipule com luvas de borracha) e finalmente movimente a massa aplicando o formato desejado. Comece pelos nozinhos ou palitos que são mais fáceis. A massa se molda no formato desejado.







Salga: Após a moldagem, os queijos devem ser salgados em salmoura (água e sal) na seguinte proporção:

1 litro de água filtrada + 250 gramas de sal refinado + 1 colher de sopa de cloreto de cálcio (esta salmoura pode ser levada ao fogo para melhor dissolução do sal e depois resfriada para que os queijos possam ser salgados).

Salgar por 15 minutos (nozinhos, bolinhas, palitinhos). Após a salga, escorrer o excesso de salmoura e simplesmente se deliciar!!!


Salada rápida:


1 tomate, salsinha a gosto, azeite de oliva, sal a gosto e Mussarela Mágica.

Pique todos os ingredientes, adicione o sal e o azeite, regando bem.

Sirva-se com exageros!!!

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