Para elaboração do vinho é importante, inicialmente, separar o engace (cacho) dos grãos da uva e depois esmagar, para facilitar a extração do mosto. O esmagamento da uva não deve ser um processo enérgico que triture a película, mas o suficiente para facilitar a extração do mosto.
Mosto é o suco da uva fresca.
A elaboração do vinho tinto requer obrigatoriamente a participação da película da uva (casca). No caso do vinho branco, ao contrário, ele se distingue pela fermentação exclusiva do mosto, sem a película. Para elaborar vinho tinto, o período que a película fica em contato com o mosto é variável segundo o tipo de vinho que se quer. Vinhos mais leves (ligeiros) são feitos a partir de períodos de contato da película com o mosto curtos, geralmente, 2 a 4 dias. Não se recomenda deixar muito tempo com a casca principalmente quando a uva utilizada para elaborar o vinho é de pouca qualidade. O período que o mosto fica em contato com a película é designado de período de maceração.
Fermento
Quanto a utilização de fermento é importante utilizar levedura (fermento) seca ativa, específica para vinho. São fermentos selecionados para dar um bom rendimento alcoólico e contribuir favoravelmente para o aroma do vinho. A quantidade de levedura recomendável é de 20g/hl de mosto. Essas leveduras podem ser compradas em casas especializadas como por exemplo a Novo Nordisk da cidade de Araucária no Paraná - fone (0x41) 483-2211 -, ou outra que tenha disponível leveduras para uso enológico. As leveduras mais utilizadas na vinificação são da espécie Saccharomyces cerevitiae.
Fermentos
São utilizados os microorganismos do gênero Saccharomyces, que possuem como principal característica desdobrar os açúcares produzindo álcool e desprendendo gás carbônico. A espécie Saccharomyces cerevisae é o microrganismo mais abundante no final da fermentação. Podem ser encontradas também outras espécies como Saccharomyces ellipsoideus e Saccharomyces carlbergensis, além de espécies selvagens que resultam em fermentações irregulares.
Convém salientar que é mais importante utilizar levedura selecionada na elaboração do vinho branco. Quando se faz vinho tinto, a utilização de leveduras selecionadas não é tão importante pois, existe na própria película de uva e difundidas na atmosfera, um número considerável de células de leveduras (fermentos) que poderão fermentar o mosto.
Tipo de recipiente
Em relação ao tipo de recipiente para elaborar vinho, o mais utilizado e recomendável é o de madeira ou também de aço inoxidável. Não é aconselhável utilizar recipiente de plástico e de cimento e evitar aqueles de amianto. No período que a uva esmagada permanece em contato com a película o recipiente pode ficar fechado ou aberto na parte superior. O recipiente fechado dificulta mais a ocorrência de alterações microbianas mas, por outro lado, favorece o aumento da temperatura.
No período em que a uva fica em contato com a película é conveniente homogeneizar a massa em fermentação, retirando o mosto da parte de baixo e colocando sobre a parte sólida da uva, que quando inicia a fermentação alcoólica, fica na parte de cima do recipiente. Esta operação chamada remontagem, deve ser feita no mínimo duas vezes ao dia.
Tempo de fermentação
O tempo de fermentação é variável com a temperatura de fermentação. No caso da elaboração do vinho tinto, no período que o mosto fica em contato com a película ocorre a fermentação tumultuosa. A seguir, o mosto-vinho é separado da casca e colocado em outro recipiente fechado, adaptado de uma válcula para permitir a saída do gás carbônico que se desprende na fermentação. Nestas condições, o mosto-vinho conclui o processo de fermentação alcoólica, isto é, todo o açúcar deve ter se transformado em álcool, e o vinho está praticamente feito.
As operações seguintes são no sentido de contribuir com a clarificação e a estabilização do vinho, principalmente através das práticas designadas trasfegas.
Para não virar vinagre é aconselhável
Utilizar uva sã;
Utilizar adequadamente o metabissulfito de potássio, na dose certa e no momento adequado;
Acompanhar cuidadosamente a fermentação alcoólica (não deve apresentar nenhum cheiro de vinagre no decorrer do processo fermentativo);
Efetuar as remontagens adequadamente;
Utilizar recipientes enológicos adequados (sem cheiro de vinagre, limpos);
Manter a cantina (local de vinificação)perfeitamente limpa e higienizada;
Depois do vinho pronto, manter a pipa sempre cheia, e a cada 15 dias verificar se houve diminuição do volume de vinho; caso necessário completar o volume com um vinho de qualidade.
Para mais informações, consulte as seguintes publicações:
"Elaboração de suco de uva na propriedade vitícola"
"Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade"
INTRODUÇÃO: A definição legal de vinho na União Européia é de um produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos. (REGULAMENTOS EURLEX, 2009) Já no Brasil é legalmente denominado como uma bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva sã, fresca e madura, sendo proibida a aplicação do termo a produtos obtidos a partir de outras matérias-primas, sendo que esses produtos devem ter denominação específica como, por exemplo, vinho-de-maça. (BRASIL, 1988) Segundo Peynaud (1971) e citado por Hashizume (2001) essa definição legal atribuída ao vinho deve ser complementada por diversas outras prescrições como o modo de preparo, manipulações e tratamentos também autorizados pela legislação. A definição bioquímica dada por Hashizume (2001) é: Bebida proveniente da fermentação alcoólica dos açúcares de suco de uva pelas leveduras e, em certos casos, pelas bactérias láticas. O vinho é uma bebida muito antiga e o local e a época em que ele foi produzido pela primeira vez não são precisos, mas segundo ARCHAEO NEWS (2003) o vinho vem de 6.000 a 5.000 a.C e ele sempre esteve ligado a rituais tanto religiosos como pagãos, sendo hoje ainda uma das bebidas mais utilizadas em ocasiões especiais e muitas vezes como item presenteável. É, portanto, uma bebida muito associada a tradições. Seu consumo tem perdido lugar para as bebidas mais baratas e que atingem uma faixa etária menor, como a cerveja. (HASHIZUME, 2001) Os maiores consumidores de vinho no mundo são os países da Europa e alguns países da América do Sul, como a Argentina como pode ser observado na FIGURA 1, seguido de países onde o clima é mais frio, sendo uma das exceções o Brasil. E o maior consumo per capita está na cidade do Vaticano, com 62 litros per capita/ano, sendo que no Brasil o consumo de vinho é de 1,65 litros per capita/ano.
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